吉田 まり
vol 3 ０７・６・９
ひよこ豆は、なんか懐かしい味がするような気がします。
ホッとするというか、やさしい味で大好きです。
そんなひよこ豆で（ガリバンゾーっていうより、ひよこ豆がいいな）、
ぺーストを作ります。
ひよこ豆は一晩水に浸しておきます。
塩、ニンニク、好みのハーブ、オリーブオイルを入れ柔らかくなるまで
煮ます。
フードプロセッサーでペースト状にします。
味をみて、薄ければS＆Pで味を整えます。
ちょうどコゴミの季節だったので、カニと一緒にのせました。
ジャガイモじゃないし、これ何？って聞く人多いです。
器は、小林健さんの白化粧平鉢を使いました。
まあまあ かな ？
レバーパテ
vol 2 ０７・２・１
豚のレバーは、めったに食べない。別に嫌いではないけど、しょっ
ちゅう食べたくもないから。たまにはと思い、最近使用している三元豚
の営業所に発注してみる。もしあれば豚レバーをと。すると幸運にも あった。
レバーパテを作ろう。ベーコンとレバーと肉の割合を、ベーコン２０
０gとして１：２：３、それにニンニク、玉ねぎ少々、白ワイン
１カップ、ブランデー、香辛料、塩は適当。
口当りがボソボソするのは嫌いだから、ちっちゃな挽き肉機で挽い
た。ボールに移し調味料すべてを入れ、適当に混ぜ合わせる。型に入れ
オーブンで強火で１０分、弱火で４０分焼く
出来は、まあまあかな。レバーの場合もう少しいろいろ入れて、味を
複雑にさせた方がいいかもしれない。レバー独特の臭みがあまり無いの
は、いいレバーだったからだ。料理は腕じゃなく素材だなと、改めて思 う。
朝食のパンにつけて食べるよりは、ワインに合うようだ。金柑の甘煮
を付け合わせ、ホットワインと出してみたらなかなか好評だった。
氷見の寒ブリ、尾っぽの方１５センチくらいが残った。焼いて食べてもいいけど、ちょっと遊んでみようかな。
そうだ！塩ブリ作ってみよう。食べた事ないけど、見た事はある。取りあえず塩しちゃおうか。ちょっと多めに
しておこうかな。後はどうするんだろう。干してみるか。
という訳で、網の中で約一月。半分忘れたように、ほったらかしておいた。たまに思い出して、ひっくり返した
りしてみる。ここは八ヶ岳の南麓、冬は身も心も凍りそうな、冷たーい乾いた風が吹く。雨にさえ当てなければ、
間違ってもカビが生えたり、腐ったりする心配はない???と思う。
一体いつが食べ頃なのだろう、明日あたり食べてみるかな、なんて思いながらグズグズしていた。ちょっと勇気
がいる。ある日今日は食べなくちゃ、と思う時があって思い切ってトライ。
透けるように薄く切る。こわごわ口に入れるとこれが、うまっ！口の中にジュワッと魚の凝縮された旨味と、脂分
が広がる。生臭さはあるが、イヤな感じではない。酒に合いそう、やっぱり日本酒かな。ほんの一切れあれば、
充分楽しめる。
この方法は、多分大昔からあっただろう。という事はもしかして、昔の人たちは現代人よりずっとおいしいもの食べ
ていたのか。今度は何を干そうか。あれこれ思いを馳せながら、おっと今日は飲み過ぎた。
八雲の会料理担当を引き受けて ０６・１１
料理の楽しさは、素材をどう生かすか、そしてどんな器に盛りつけるか、いつもそう思っていました。
この八ヶ岳に暮らして５年。ここはものを作っている人の多いこと、びっくりしました。ここはすごい所
だと思っていたとろに、ゆうさんからお話をいただきました。器と食のコラボレーションができたら面白い
と。いろいろな人の器を使って、料理ができるのです。私は自分の料理の腕はひとまず置いて、こんな
面白いことは無いと、すぐに引き受けました。
器をいろいろに使うには、やっぱり和食。第一回は月見の宴に決定しました。会場は大蝶宅。問題は
彼女のお宅は、普通の家ということでした。しかも母屋にはちゃんとした台所が付いていません。仕方が
無いのでテントを張って、野外料理となりました。
まあ何とかなるかとやってみましたが、イヤーこれはなかなか大変なことでした。当日幸運にも雨は降
りませんでしたが、気温はかなり下がっていました。七輪をかき集めガスの変わりに使いましたが、炭火
の火力は思いのほか弱く、外気は思いのほか冷えて器を暖めるのでさえ大変です。すぐに冷えてしまう
のです。火力のピークもうまく掴めず、よしっと思ったのになかなか熱くならなかったり、焼き物が思った
より早く焼けたり。もうエーッという感じのまま、実は料理を続行しなくてはなりませんでした。
まあ大半の料理は、暖めるだけにするよう下ごしらえをしておいたので、どうにか乗り切ることができま
したが、得難い体験でした。
炭火の調理は、焼き物と湯沸かしくらいにとどめておくのがベストです。今度は薪にした方がいいのか
な、なんて思いました。
それでもすばらしい器をたくさん使わせてもらって、本当に楽しいひと時でした。こういう料理をこんな器
にのせたいと言えば、いろんな人たちが一生懸命考えてくれて、すばらしいものが出来上がってくる。
料理をするものにとって、こんなに幸せなことはありません。
そんな八雲の会の気持ちが、少しでも召し上がってくださる方に伝わればいい。これからもできる限り
誠実に、料理を作っていくことができれば幸いです。
そしていらしてくださる方々に、器と食を楽しんでいただければこれに勝るものはありません。これから
もどうぞよろしく。
吉田 まり